تولید خاویار در فرانسه

امروزه اروپا به‌عنوان یکی از قطب‌های تولید و مصرف خاویار در جهان شناخته می‌شود. در میان کشورهای اروپایی، ایتالیا، فرانسه و آلمان از مهم ‌ترین تولیدکنندگان خاویار می‌باشند. فرانسه با داشتن برندهای معتبر و تاریخ طولانی در صنعت تولید خاویار، نقش مهمی در بازار جهانی ایفا می‌کند.

وضعیت تولید خاویار در اروپا

افزایش علاقه مندی مردم اروپا به غذاهای فاخر یکی از دلایل افزایش تقاضا برای این محصول می‌باشد. بخشی از این تغییرات به دلیل افزایش تعداد رستوران‌های لوکس و فروشگاه‌های تخصصی است که انواع محصولات خاویار را ارائه می‌دهند و نقش قابل توجهی در شکل‌گیری انتخاب‌های مصرف‌کنندگان ایفا می‌کنند. تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات غذایی لوکس به‌ویژه در میان افراد مرفه روندی صعودی داشته است. گزارشی از انجمن لوکس اروپا نشان می‌دهد که بخش غذای لوکس در پنج سال گذشته بیش از 40 درصد رشد کرده است که ناشی از افزایش درآمد و علاقه فزاینده به تجربیات غذاهای فاخر می‌باشد. افزایش شمار افراد متمول در مناطقی مانند اروپای غربی، به‌ویژه در کشورهایی مانند آلمان، فرانسه و بریتانیا، این روند را تسریع بخشیده است. در این میان خاویار، که اغلب به عنوان یک لذیذ لوکس شناخته می‌شود، به خوبی با این تقاضای در حال رشد تطابق دارد و آن را به یک سرمایه‌گذاری مناسب برای برندها و تولیدکنندگان غذای لوکس تبدیل می‌کند.

با ادامه معرفی خاویار توسط سازمان‌های معتبر و رستوران‌های لوکس در منوهای خود، انتظار می‌رود این روند به سرعت گسترش یابد و صنعت بازار خاویار اروپا را به سمت رشد قابل توجهی سوق دهد.

از طرفی در سطح عمومی نیز این تغییرات در حد دیگری مشاهده می‌شود. علاوه بر این، محبوبیت خاویار در مسابقات آشپزی و جشنواره‌های غذایی در سراسر اروپا، موقعیت آن را به عنوان یک غذای لذیذ و نماد فرهنگی برجسته کرده و علاقه‌مندی در میان جوانان علاقه‌مند به غذا را بیش تر تحریک کرده است.

همچنین راحتی خرید آنلاین به کاربران در اروپا این امکان را می‌دهد که خاویار را به راحتی از محل سکونت خود سفارش دهند و از آن لذت ببرند.

در مجموع، چشم‌انداز در حال تحول بازار خاویار اروپا نشان‌دهنده ترکیبی از سنت و تقاضاهای مصرف‌کننده مدرن است که صنعت را به جلو می‌راند.

به موازات این تحولات توجه بیش تر مصرف کنندگان به مسائل زیست‌محیطی، نیز سبب شده آن‌ها به محصولات پرورشی از نوع مسئولانه توجه بیش تری کنند. گزارش‌ها نشان می‌دهند که بیش از 70 درصد مصرف‌کنندگان اروپایی آماده‌اند برای غذای دریایی با منابع پایدار پول بیش تری پرداخت کنند..

همانطور که در سیاست‌های اخیر کمیسیون اروپا در زمینه پایداری در شیلات و پرورش ماهی تأکید شده، این روند به کاهش صید بی‌رویه و حفاظت از گونه‌های در خطر انقراض کمک می‌کند و صنعت خاویار را برای مصرف‌کنندگان جذاب‌تر می‌سازد.

در شرایطی که حجم بازار خاوریا در اروپا در سال 2023 بالغ بر 82.5 میلیون دلار و در سال 2024 بالغ بر 85 میلیون دلار بود، برخی ارزیابی‌ها حاکی است که ارزش بازار خاویار اروپا در سال 2035 بالغ بر 224 میلیون دلار برسد. در این میان پیش بینی می‌شود تا سال 2035 حجم عرضه خاویار اوسِترا معادل ۳۰ میلیون دلار آمریکا و خاویار "سِوروگا" معادل ۶۰ میلیون دلار باشد. 

 

وضعیت تولید خاویار در فرانسه

گفته می‌شود زمانی "لویی چهاردهم" خاویار اهدایی "تزار پطر کبیر" را به دلیل طعم خاص آن از دهان بیرون انداخته بود. اما امروز بسیاری از مسئولان این کشور مفتخرانه می‌گویند که فرانسه سومین یا چهارمین تولیدکننده بزرگ خاویار جهان است. البته صید ماهی‌های خاویاری در برخی مناطق مانند آکیتن رایج بود. آورده اند که یک شاهدخت روسی که به آکیتن سفر کرده بود، وقتی دید که ماهیگیران پس از صید ماهی خاویار آن را به مرغ و خروس ها و خوک ها می دهند، تعجب کرد و همسرش را فرستاد تا به ماهیگیران روش تولید خاویار را آموزش دهد.

اولین سری خاویارهای پرورشی در فرانسه (به میزان ۴۰ کیلوگرم) که در سال ۱۹۹۱ صورت گرفت، طعمی تقریبا گل‌آلود داشت، از آن زمان محصول به طرز چشمگیری بهبود یافته و شرکت "استورژن" که سابقاً یک مزرعه پرورش ماهی قزل‌آلا در آکیتن بود، امروز به یک شرکت موفق پرورش ماهی‌های خاویاری در فرانسه تبدیل شده و گونه‌هایی چون Sturia، Ikka و Siberia را پرورش می دهد و در این زمینه در بازار فرانسه پیشرو می‌باشد.

دلیل تاریخی برای این که خاویار فرانسوی در آکیتن تولید می‌شود، وجود دارد. برای درک این موضوع باید بدانیم که ماهی خاویاری دارای ۲۷ گونه متفاوت است. غالبا با گونه‌ی "بلوگا" آشنا هستند، اما ۲۶ نوع دیگر هم وجود دارد، از جمله گونه‌ای به نام "استوریو" (sturio) که در رودخانه‌های آکیتن، از جمله رود "ایزل"، زندگی می‌کرد. تا دهه‌ی ۱۹۲۰، مردم محلی آن را برای گوشتش شکار می‌کردند و همان طور که اشاره شد خاویارش را به مرغ‌ها و خوک‌ها می‌دادند!!

در آن زمان، تنها اشراف‌زادگان روسی خاویار می‌خوردند. خاویار در اصل یک غذای جشن محسوب می‌شد که ریشه در سنت مذهبی روزه‌ی مسیحیان داشت (چون خاویار یک محصول فرعی ماهی بود و طبق دیدگاه مسیحی، "غذای سبک" به‌حساب می‌آمد). پس از انقلاب بلشویکی، برخی از مردم بلاروس که به پاریس مهاجرت کرده بودند، به‌تدریج خاویار را به پاریسی‌ها معرفی کردند. بدین ترتیب مهاجران روسی مد خاویار را در پاریس راه انداختند. این آغاز ظهور فروشگاه‌های بزرگ خاویار مانند فروشگاه "پطروسیان" (Petrossian) است (که هنوز هم پیشرو است و ۱۵ درصد از بازار فرانسه را در اختیار دارد).

در سال ۱۹۲۷، "آرکادی فیکسون" (Arcady Fixon)، یک روسی فروشگاه "کاسپیا" (Kaspia) را در اپرا راه اندازی کرد. به زودی در نیس و کن شعبه‌هایی باز کرد و در آنجا دستگاه‌های خودکار ساندویچ خاویار گذاشت! بدین ترتیب خاویار از طریق پاریس که در آن زمان مرکزیت داشت به نقاط دیگر نیز  معرفی شد.

گونه بومی استروژن موسوم به "استوریو" (sturio) زمانی به‌طور طبیعی در مصب رودخانه حضور داشت اما در قرن بیستم تقریباً به ‌دلیل صید بی‌رویه منقرض شد. دولت تصمیم گرفت برنامه‌ای برای بازسازی جمعیت این گونه ماهی اجرا نماید. مرکز تحقیقات CEMAGREF (که بعداً IRSTEA و امروز MIGADO نام گرفت) مرکزی در "سن سورَن سور لِیل" (Saint-Seurin-sur-l'Isle) ساخت. اگر چه گونه "استوریو" (sturio) تا سال ۲۰۱۰ دوباره به رودخانه‌ها رهاسازی می‌شد، اما تنها در سه سال اخیر نتایج قابل‌توجهی حاصل شده است.

در اواخر دهه ۱۹۸۰، برخی پرورش دهندگان گونه‌های دیگری مانند "بائری"(baeri)  که با منطقه و آب شیرین سازگار هستند را یافته و به پرورش آن‌ها پرداختند. به همین دلیل است که خاویار فرانسوی عمدتاً خاویار منطقه آکیتن است.

 

خاویار، محصولی لوکس و فصلی

در حالی که فرانسه در جمع سه کشور نخست تولید خاویار در جهان قرار گرفته در همین حال یکی از کشورهایی است که بیش ترین میزان مصرف خاویار را نیز دارد.

یکی از چالش‌های اصلی این صنعت، دمکراتیزه کردن و افزایش دسترسی مصرف‌کنندگان به خاویار است. امروزه، خاویار محصولی لوکس است که تنها اقلیت محدودی از مردم فرانسه قادر به خرید آن هستند یا فقط در مناسبت‌های خاص مانند شب کریسمس و سال نو مصرف می‌شود. ازاین‌ رو، بازار خاویار از الگوی فصلی پیروی می‌کند.

توزیع خاویار در فرانسه عمدتاً از طریق فروشگاه‌های مواد غذایی لوکس و بازارهای محلی انجام می‌شود، هرچند که فروش آنلاین و عرضه در فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ (GSA) نیز در حال افزایش است.

به رغم آن که محصولات لوکسی مانند ماهی سالمون دودی و جگرچرب غاز (Foie gras) که مورد توجه فرانسویان می‌باشد، اکنون در فروشگاه‌های بزرگ در دسترس هستند، خاویار همچنان یکی از آخرین محصولات واقعاً لوکس محسوب می‌شود و تعداد کمی از فرانسوی‌ها آن را مصرف می‌کنند و معمولاً در مناسبت های خاصی مانند جشن‌های پایان سال این کار را انجام می‌دهند.

در شرایط حاضر خاویار در میان اولویت‌های اصلی سفره کریسمس برای فرانسوی‌ها جایی ندارد. این موضوع کاملاً منطقی است، زیرا قیمت بالا و نایاب بودن آن باعث شده است که این محصول وارد سنت‌های آشپزی و غذاهای فرانسه نشود. نتایج برخی نظرسنجی‌های صورت گرفته در فرانسه حاکی است که از نظر فرانسویان خاویار کماکان یک "محصول تجملاتی" است که هنوز آن‌قدر در دسترس و مقرون‌به‌صرفه نیست که نقش محوری در جشن‌های اصلی فرانسوی داشته باشد.

فصلی بودن مصرف خاویار نیز عامل مهم دیگری است به گونه ای که بازیگران صنعت خاویار در فرانسه به شدت به ماه دسامبر وابسته هستند. در واقع برآوردها حاکی است که  درصد زیادی از درآمد این صنعت فقط در این ماه حاصل می‌شود. از همین رو هفته پایان سال (کریسمس) در فرانسه دوره‌ای است که بیش ترین میزان توجه به خرید خاویار در این کشور ثبت می‌شود. در مقابل، ماه‌های مارس، ژوئن و سپتامبر تنها یک‌چهارم تا یک‌پنجم این حجم را به خود اختصاص می‌دهند.  

 

پراکندگی مراکز تولید خاویار در فرانسه

منطقه آکیتن (Aquitaine) به‌عنوان قطب اصلی تولید خاویار در فرانسه شناخته می‌شود. در واقع، درصد زیادی از تخم‌های خاویار تولید شده در فرانسه از این منطقه سرچشمه می‌گیرد. آمارهای مراکز مختلف در فرانسه حاکی است که 90 درصد خاویار تولیدی در فرانسه در منطقه آکیتن (Aquitaine)تولید می‌شود.

پس از آکیتن، منطقه Sologne به‌عنوان دومین تولیدکننده خاویار در فرانسه قرار دارد. منطقه Sologne به دلیل داشتن آب‌های زلال و کم‌آلوده، محیط مناسبی برای رشد و پرورش ماهیان خاویاری دارد.

در سطح ملی، هفت تولیدکننده اصلی خاویار در فرانسه وجود دارند. از میان آن‌ها شش تولیدکننده در آکیتن (Aquitaine) و یک تولیدکننده درSologne مستقر می‌باشند.

بیش ترین حجم خاویار تولیدی فرانسه از طریق کانال‌های CHD (هتل‌ها، رستوران‌ها و خدمات پذیرایی) صورت می‌گیرد. تنها یک‌سوم مصرف خاویار در فرانسه از طریق شبکه‌های توزیع خرده‌فروشی و فروشگاه‌های بزرگ صورت می‌گیرد. در این میان برندهای خاویار با خلاقیت‌های بازاریابی و استراتژی‌های تجاری مختلف در تلاش‌اند تا محصولات خود را برای مخاطبان گسترده‌تری در دسترس قرار دهند. در این میان برخی تولید کنندگان با انجام نوآوری در برخی زمینه‌ها مانند بسته بندی می‌کوشند مخاطبین بیش تری برای محصولات خود ایجاد نمایند. عده ای دیگر با هدف آشنایی بیش تر مصرف‌کنندگان با خاویار اقدام به برگزاری ترکیبی یک کافه-کارگاه آموزشی درباره خاویار با حضور سرآشپزهای بزرگ، می نمایند که این امر تا حد زیادی موثر بوده است.

 

انواع خاویار تولیدی در فرانسه 

در گذشته مصرف‌کنندگان فرانسوی می‌توانستند بین خاویار ماهیان صید شده در آب های طبیعی و خاویار ماهیان پرورشی انتخاب کنند. پس از ممنوعیت صید ماهیان خاویاری به ویژه در دریای خزر، اکنون انتخاب ها محدود به ماهیان خاویاری پرورشی موجود می‌باشد. در این میان در فرانسه برخی از مهم ترین گونه‌های خاویاری عبارت است از:

• خاویار "بائری" (Baeri) یک گونه‌ی روسی است و به خوبی با شرایط فرانسه سازگار شده، به عنوان گزینه‌ی اصلی برای تولید خاویار ترجیح داده می‌شود. این خاویار از ماهی استروژن سیبری به‌دست می‌آید. دانه‌های آن از خاکستری تیره تا سیاه متغیر هستند. این نوع خاویار به‌عنوان یک محصول لوکس در نظر گرفته می‌شود و قیمت آن نسبت به سایر انواع خاویار کم تر است اما همچنان به‌دلیل کیفیت بالا و طعم ظریف خود بسیار محبوب است.

• خاویار "الور‌تا" (Alverta) از ماهی استروژن "آلبینو" حاصل می‌شود. این خاویار به دلیل رنگ منحصر به ‌فرد خود که از طلایی روشن تا بژ کم‌رنگ متغیر است، شناخته شده است. دانه‌های آن متوسط تا بزرگ هستند و بافتی کِرِمی و لطیف دارند.

• خاویار "اوسترا" (Ossetra): از گونه‌ی استروژن "اوسترا" که به ‌صورت طبیعی در آب‌های آکیتن زندگی می‌کند و در همین حال در مراکز پرورشی نیز پرورش داده می‌شود، به دست می آید. این خاویار نسبت به طعم و کیفیتش، قیمت مناسبی دارد و جزو محبوب‌ترین خاویارهای دنیاست.  

• خاویار "پرسیوس" (Persicus): این خاویار از گونه ماهی ایرانی با نام " Acipenser Persicus" به دست می آید. این ماهی در اصل در دریای خزر و دریای سیاه زندگی می‌کند. این گونه برای مدت‌ها در معرض انقراض قرار داشت. در حال حاضر سه فرانسوی به تولید این خاویار به صورت پرورشی در ماداگاسکار می‌پردازند. 

 

اگر چه این خاویار مستقیما در فرانسه تولید نمی‌شود اما در این بخش بدان اشاره می‌شود زیرا شرکت تولید کننده این نوع خاویار Rova Caviar Madagascar نام دارد که توسط سه نفرانسوی به نام های  Alexandre Guerrier ، Christophe و Delphyne Dabezies در سال 2009 راه اندازی شده است.

مزرعه پرورش فیل‌ماهی (خاویاری) آن‌ها به دو بخش سایت "خشکی" و سایت "دریاچه" تقسیم می‌شود. این مزرعه در منطقه آمباتوالونا قرار دارد. سایت خشکی در سال ۲۰۰۹ و سایت دریاچه در سال ۲۰۱۵ تأسیس شده‌اند.

فیل‌ماهی سیبریایی (تولیدکننده خاویار بائری) اولین گونه‌ای بود که در این مزرعه پرورش داده شد و در سال ۲۰۱۳ به آن جا رسید.

در سال ۲۰۱۴، فیل‌ماهی روسی (تولیدکننده خاویار اوسیتر) و در سال ۲۰۱۶، فیل‌ماهی بلوگا (تولیدکننده خاویار بلوگا) و همچنین فیل‌ماهی ایرانی (تولیدکننده خاویار ایرانی) به مزرعه اضافه شدند. در سال ۲۰۱۷، فیل‌ماهی موسوم به "شکم سفید" (تولیدکننده خاویار شیپووا) به این مزرعه اضافه شد و یک سال بعد، مزرعه موفق به دریافت گواهینامه ایزو ۱۴۰۰۱ از سازمان AFNOR گردید.

سال ۲۰۱۹ نیز نقطه عطفی در تاریخ این مزرعه بود، زیرا فیل‌ماهی ستاره‌ای (تولیدکننده خاویار سوروگا) به این مجموعه اضافه شد و اولین تولید خاویار به ۴٫۲ تن رسید.

در سال ۲۰۲۱، نخستین برداشت خاویار اوسیتر انجام شد. بدین ترتیب ۱۰ سال طول کشید تا این مزرعه به طور کامل تأسیس شود و تمامی‌گونه‌های موردنظر وارد آن شوند. اکنون، ۱۰ سال دیگر زمان لازم است تا هر یک از این گونه‌ها به حداکثر ظرفیت تولید خاویار خود برسند. تا سال ۲۰۲۹، این مزرعه به ظرفیت تولید پایدار و کامل خود خواهد رسید.

 

تکنیک‌های تولید خاویار در فرانسه

تولید خاویار در فرانسه تحت استانداردهای بسیار دقیق و با استفاده از تکنیک‌های پیشرفته انجام می‌شود. این تکنیک‌ها شامل موارد زیر هستند:

• پرورش ماهیان خاویاری در مزارع آبی: در فرانسه، ماهیان خاویاری عمدتاً در مزارع آبی که دارای شرایط مناسب برای رشد این ماهیان هستند، پرورش می‌یابند. این مزارع به‌طور معمول از سیستم‌های آب شیرین یا آب شور استفاده می‌کنند و شرایط زیست‌محیطی نظیر دما، شوری آب، و اکسیژن به‌دقت کنترل می‌شود تا بهترین کیفیت خاویار تولید شود.
• تکنولوژی‌های پیشرفته در کنترل کیفیت: به‌منظور تضمین کیفیت بالا، از دستگاه‌ها و روش‌های علمی‌برای کنترل محیط پرورش ماهیان، تغذیه، و همچنین زمان برداشت خاویار استفاده می‌شود. این شامل آزمایش‌های دوره‌ای آب و تغذیه ماهی‌ها است تا به حداقل رسیدن هرگونه آلاینده در خاویار تولیدی تضمین شود.
• تکنیک‌های برداشت خاویار: برداشت خاویار یک فرآیند دقیق است که به مهارت و دقت نیاز دارد. در فرانسه، بسیاری از مزارع پرورش ماهیان خاویاری از روش‌های غیرتهاجمی‌برای برداشت خاویار استفاده می‌کنند. این روش‌ها به‌ویژه در مواردی که قصد دارند تا به‌طور مداوم ماهیان را به‌طور سالانه برداشت کنند، حائز اهمیت است.

 

تحقیق و توسعه (R&D) در این حوزه

خاویار به‌دلیل کمیاب بودن و قیمت بالای خود محصولی خاص است. پس از تقریبا انقراض استروژن به علت صید بیش از حد در دریای خزر پروژه‌ای برای شناسایی بهتر ژنوم استروژن ماده و بهینه کردن تولید آن راه اندازی شد. هدف از این پروژه، کنترل ژنتیکی تولید جمعیت‌های تک‌جنسی ماده در گونه استروژن سیبری برای بهبود تولید خاویار بود.

همچنین پروژه‌ دیگری با نام "S’Sturgeon" در حال توسعه است که هدف آن، ایجاد ابزارها و استراتژی‌های انتخاب ژنتیکی برای بهبود کیفیت خاویار در صنعت پرورش استروژن در فرانسه است.  به ‌طور مشخص، این پروژه بر شناسایی ژن‌هایی که در کیفیت خاویار استروژن ماده تأثیر دارند و روی تسهیل در تکثیر این استروژن‌ها تمرکز دارد.

 

مقررات

از سال 2008، صید ماهی استروژن بنا به تصمیم کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در معرض انقراض (CITES)  ممنوع شده است. دلیل این ممنوعیت کاهش شدید جمعیت این گونه بومی‌به علت صید بی‌رویه و از بین رفتن مناطق تخم‌ریزی بود. در نتیجه، تمام خاویار تولید شده در فرانسه، حاصل پرورش ماهی‌های تولید کننده استروژن است. متعاقب همین تصمیم واردات خاویار دریای خزر را برای کشورهای امضاکننده این کنوانسیون ممنوع شده است.

برچسب‌ها و انجمن‌ها

انجمن اصلی تولیدکنندگان خاویار در فرانسه انجمنی به نام "Caviar d’Aquitaine" است. این انجمن استانداردهای بسیار سختگیرانه‌ای را برای تولید خاویار تنظیم کرده که بر روش‌های پایدار، شفاف و سالم تأکید دارد. بر اساس این مقررات "تولیدکنندگان متعهد می‌شوند که استروژن‌ها را در شرایطی که آرامش ماهیان رعایت می‌شود پرورش دهند". همچنین "در این فرآیند از هورمون‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها، محصولات تراریخته (GMO) و پروتئین‌های حیوانی (PAT) استفاده نمی‌شود". تولیدکنندگان خاویار در فرانسه همچنین می‌توانند "برچسب" EPV را دریافت کنند. این برچسب از سوی وزارت اقتصاد و دارایی این کشور به شرکت‌هایی که دارای مهارت‌های استثنایی در صنایع دستی و صنعتی هستند، اعطا می‌شود.

 

فعالان و بازیگران بازار خاویار در فرانسه

همان طور که گفته شد، امروزه در فرانسه ۷ تولیدکننده اصلی خاویار وجود دارد که یکی در منطقه سولون (Sologne) و شش مرکز دیگر در منطقه  آکیتن (Aquitaine) می‌باشند که چهار مورد از آن‌ها (شرکتKaviar، شرکت Prunier Manufacture، شرکت Caviar de France و Esturgeonnière در قالب یک انجمن گرد هم آمده‌اند و در حال کار بر روی ایجاد نشان جغرافیایی حفاظت‌شده (IGP) برای "خاویار آکیتن" هستند. از همین رو اصلی‌ترین فعالان این حوزه در منطقه آکیتن به‌ویژه در ژیروند (Gironde) که محیط مناسبی برای پرورش ماهی استروژن است، قرار دارند.

علاوه بر تولید همچنین شرکت های متعددی در زمینه توزیع و فروش خاویار در فرانسه فعالیت می‌کنند. در این بخش تلاش می‌شود به مهم ترین آن‌ها اشاره شود.

 

• شرکت پطروسیان (Petrossian): این شرکت که تحت عنوان گروه پطروسیان فعالیت می‌کند در اصل یک شرکت خانوادگی متخصص در فروش خاویار و محصولات دودی (انواع ماهی‌های دودی) است. از زمان افتتاح اولین فروشگاهش در پاریس در سال ۱۹۲۰، این برند سبک زندگی فرانسوی را با تکیه بر مهارتی صدساله در زمینه انتخاب و فراوری خاویار، دودی‌کردن ماهی‌ها و خلق دستورهای نوین در کارگاه تولیدی خود در شهر "آنژه" ترویج داده است. شرکت پطروسیان خاویار مورد نیاز رستوران‌ها و هتل‌های لوکس همچنین فروشگاه‌های مواد غذایی ممتاز را تامین می‌کند. از همان ابتدا این برند سبک زندگی فرانسوی را با تکیه بر مهارتی صدساله در زمینه انتخاب و فراوری خاویار، دودی‌کردن ماهی‌ها و خلق دستورهای نوین در کارگاه تولیدی خود در شهر "آنژه" ترویج داده است.

به‌طور خاص، شرکت پطروسیان با وارد کردن گونه‌های ماهی خاویاری از ایران و روسیه به فرانسه و پرورش آن‌ها در مزارع آبی، شروع به تولید خاویار با کیفیت بالا کرد که تا به امروز به یکی از نمادهای تولید خاویار لوکس در دنیا تبدیل شده و به‌عنوان یکی از پیشگامان تولید خاویار در سطح جهانی شناخته می‌شود. این برند نه تنها به عرضه خاویار با بالاترین کیفیت مشهور است بلکه توانسته است با صادرات محصولات خود به بسیاری از کشورهای مختلف، سهم بزرگی از بازار جهانی را به خود اختصاص دهد. شرکت پطروسیان در امر تولید خاویار از جدیدترین تکنیک‌های پرورش آبزیان استفاده می‌کند و محصولات خود را در بسته‌بندی‌های ویژه و فروش در رستوران‌های لوکس عرضه می نماید. 

 

• شرکت "خاویار فرانسه" (Caviar de France)

شرکت "خاویار فرانسه" یک مرکز پرورش ماهی است که در محل "آسیاب کَسادوت" (Le Moulin de la Cassadote) واقع در شهر "بیانوس" (Biganos) قرار دارد. در اواسط دهه ۱۹۸۰ این محل به عنوان اولین محل برای آغاز فعالیت های پر چالش تولید خاویار در منطقه ژیروند انتخاب شد. در سال ۱۹۹۳، اولین برداشت خاویار در جهان که از ماهی‌های خاویاری پرورشی به دست آمده بود، در همین محل انجام شد و در همان سال، برند " Caviar de Gironde " نیز به ثبت رسید.

 

• شرکت "خاویار نوویک" (Caviar de Neuvic)

این شرکت یکی از شرکت‌های جدیدی است که تازه ‌وارد  بازار خاویار فرانسه شده و به ‌شدت مورد توجه قرار گرفته است. این شرکت در سال ۲۰۱۱ توسط "لوران دوورلانژ"  (Laurent Deverlanges)، مهندس کشاورزی و کارمند سابق شرکت Ernst & Young، تأسیس شد. هدف او تولید خاویار لوکس در منطقه "دوردون" (Dordogne) بود.
محصولات این برند از سال ۲۰۱۳ وارد بازار شد و هر سال با رشد ۵۰ درصدی همراه بوده است. این شرکت رتبه سوم یا چهارم بازار را بسته به سال‌های مختلف در اختیار دارد و در سال ۲۰۱۶ بیش از ۳ تن خاویار تولید کرد.

۱۵ تا ۲۰ درصد از تولیدات آن به کشورهای مختلف از جمله اسپانیا، تایلند، استرالیا، آنگولا و کلمبیا صادر می‌شود. "لوران دوورلانژ" با رویکردی شبیه به استارت‌آپ‌های مدرن، سرمایه‌گذاران خصوصی از صنایع غذایی، لاکچری و تحقیقاتی را متقاعد کرد که روی شرکت او سرمایه‌گذاری کنند. همچنین ۳ صندوق سرمایه‌گذاری نیز از توسعه این برند حمایت کرده‌اند. این شرکت می‌خواهد نه‌ تنها به‌خاطر کیفیت خاویار، بلکه به دلیل روش‌های حرفه‌ای پرورش ماهیان خاویاری به یک برند معتبر جهانی تبدیل شود.تنها بین ماه‌های نوامبر و دسامبر، ۲ تُن خاویار فروخته است.

 

• گروه "استروژن" (Le groupe STURGEON): این شرکت 30 سال پیش در نزدیکی شهر بوردو، در قلب زادگاه تاریخی خاویار فرانسه تأسیس شد. این شرکت پیشگام در زمینه پرورش ماهی‌های خاویاری است و علاوه بر تولید و فروش خاویار، محصولات مشتقه از استورژن را نیز عرضه می‌کند. فرآیند تولید خاویار در این شرکت بر اساس دانش و مهارت سنتی انجام می‌شود: دانه‌های خاویار با دست جدا، الک، شسته و با نمک ترکیب شده، سپس در ظروف بسته‌بندی می‌شوند. مهم ترین خاویار تولیدی این شرکت با برند "استوریا" (STURIA) به بازار عرضه می‌شود.

این شرکت با تیمی متشکل از ۶۵ نفر کارمند، سالانه ۱۸ تن خاویار تولید می‌کند و محصولات خود را در فرانسه و سراسر جهان به فروش می‌رساند و بدین ترتیب سهم مهمی در اعتلای جایگاه جهانی هنر آشپزی فرانسوی دارد.

 

• “گروه خاویار" (Groupe Kaviar)

این گروه در زمره نخستین تولیدکنندگان خاویار پرورشی در فرانسه می‌باشد که در زمینه‌ی پرورش ماهیان خاویاری در عین رعایت شرایط محیط زیست و دقت مصرف‌کنندگانش فعالیت می‌کند. این شرکت خاویاری طبیعی و تهیه‌شده به روش‌های سنتی ارائه می‌دهد، نخستین سری‌ خاویارهای تولیدی این شرکت با برند اصلی Sturia عرضه و دومین برند این شرکت در فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ با برند ملی Akitania عرضه شد. "لوران دولو" همزمان ریاست این شرکت را نیز بر عهده دارد. 

 

• شرکت استورژونی یر (L’Esturgeonnière)

این شرکت که خاویار "پرلیتا" (Perlita) را تولید می‌کند در دل جنگل‌های منطقه "لاند (Landes) در فرانسه واقع شده که از اوایل دهه ۱۹۹۰ فعالیت خود را آغاز کرده است. این مزرعه یکی از سه شرکت پیشگام در این حوزه بوده و تنها مزرعه‌ای در فرانسه است که به‌طور کامل و اختصاصی برای پرورش ماهی استورژن ساخته شده است. در آن زمان، فعالیت اصلی مزرعه بر تولید گوشت ماهی استورژن متمرکز بود. این شرکت در طول ۲۵ سال فعالیت خود، پروژه‌های مهمی‌به‌منظور توسعه ظرفیت تولید خاویار و قراردادن رهگیری و شفافیت محصول در اولویت‌های اصلی شرکت انجام شده است. در نتیجه این توسعه‌ها، دو سال بعد تولید به ۴ تن در سال رسید.

 

• شرکت "پرونیه" (Prunier)

این شرکت خاویار خود را تحت برند "خاویار پرونیه" تولید و عرضه می‌کند. ماهیان خاویاری این شرکت در آب های رودخانه ایزل (L’Isle) پرورش یافته و تغذیه می‌شود. "ایزل" یکی از شاخه‌های رودخانه "دوردون" (Dordogne) است که سرچشمهی آن در رشته‌کوه‌های مرکزی در ارتفاع ۳۷۵ متری می‌باشد. از سال ۱۹۹۳، این زیست‌بوم منحصربه‌فرد و تحت حفاظت، با تکیه به دانش فنی تاریخی و تجربه‌ای ارزشمند این شرکت منجر به تولید یکی از محصولات ممتاز خاویاری فرانسوی در سطح جهان گشته است. 

شرکت "پرونیه" در سال ۱۸۷۲ توسط "آلفرد پرونیه" بنیان‌گذاری شد. وی که واردکننده خاویار روسی بود، کارخانه‌های صید در "ژیروند" را خرید و خاویار مخصوص خود از نوعی استروژن بومی، تولید کرد. او با نبوغ بازاریابی خود "خاویار تازه" را راه انداخت که در آن زمان تا ۲۴ ساعت پس از تولید به پاریس تحویل می‌شد! وی در سال ۱۹۲۰ به اولین تولیدکننده خاویار خارج از دریای خزر تبدیل شد و در اوایل دهه ۱۹۹۰ نخستین مزرعه پرورش خاویار در جهان را در فرانسه (در منطقه‌ی "دوردون") راه‌اندازی شرکت "پرونیه" امروزه به عنوان مرجع خاویار ممتاز فرانسوی و نمادی از هنر زندگی و فرهنگ غذایی فرانسوی شناخته می‌شود. پس از گذر از دوران شکوفایی دهه ۱۹۲۰، دو جنگ جهانی، و گسترش فعالیت به لندن، برند پرونیه اکنون از پاریس تا ژاپن گسترش یافته و دارای ۴۰ دفتر فروش در سراسر جهان است.

 

• شرکت "خاویار مروارید سیاه" (Caviar Perle Noire)

این شرکت یکی از تولیدکنندگان و پرورش‌دهندگان ماهی خاویاری و قزل‌آلا در منطقه پِریگور نوآر (Périgord Noir)
می‌باشد که از سال 1997 فعالیت خود را آغاز کرده است. این شرکت می‌گوید با تسلط کامل بر فرآیندهای پرورش و نظارت دقیق و روزانه بر ماهی‌های پرورشی خود قادرند در طول سال یکی از بهترین خاویارهای فرانسوی و همچنین محصولات باکیفیت از ماهی خاویاری و قزل‌آلا را ارائه نماید.

ماهی‌های خاویاری این شرکت از گونه Acipenser baerii که گونه‌ای بومی در دریاچه‌های سیبری می‌باشد و حدود ۳۰ سال پیش برای پرورش به فرانسه آورده شد. ویژگی خاص این گونه، امکان رشد و تکثیر کامل آن در آب شیرین است. در شرایط محیطی حوضچه‌های این شرکت در فرانسه، بین ۱۰ تا ۱۲ سال طول می‌کشد تا این ماهی‌ها به بلوغ برسند و تخم های آن‌ها قابل بهره برداری شود.  

 

• “گروه خاویار" (Groupe Kaviar)

این شرکت در "سولوین" (Sologne)، منطقه‌ای طبیعی برای پرورش ماهیان خاویاری که حدود ۵ هزار کیلومتر مربع از جنگل‌ها، تالاب‌ها و دشت‌ها را در بر می‌گیرد، قرار دارد. حوضچه‌های این شرکت عملا در مکانی کاملاً بکر قرار دارد که به خاطر غنای بی‌نظیر در حیات‌وحش و پوشش گیاهی‌اش شناخته شده است. در این محل حوضچه‌های بزرگ خاکی، شبیه به تالاب‌های طبیعی، طراحی و ساخته شده‌اند و ماهی‌های خاویاری در آن‌ها پرورش می یابند.

این شرکت می‌گوید هدف آن تولید خاویار در شرایطی نزدیک به طبیعت در اوج دقت و رعایت سنت‌های دیرینه می‌باشد. موسس این شرکت فردی به نام "ژان هنکار" (Jean Hennequart) بود که امروز پسرش  "ونسان" (Vincent) و دخترش "پاتریسیا" (Patricia) آن را اداره می‌کنند. آن‌ها می‌گویند که خانواده‌ "هنکار" نزدیک به پنج قرن است که در کار پرورش ماهی می‌باشند.

هر چند به جز این موارد، شرکت های دیگری نیز هستند که در این بخش فعالیت می‌کنند. اما در این بخش از گزارش به مهم ترین آن‌ها بسنده می‌شود.  

مصرف خاویار در فرانسه

آمارها حاکی است که فرانسه یکی از بزرگ‌ترین مصرف‌کننده خاویار در جهان است. این کشور با مصرف بیش از ۳۷ تن در سال عملا پس از روسیه و امریکا سومین مصرف‌کننده بزرگ خاویار در جهان است، خاویاری که در فرانسه ارایه می‌شود اغلب بر اساس منشأ جغرافیایی آن (فرانسه، ایتالیا، ایران، روسیه و...) یا نوع ماهی استورژن (کالوگا، گونه‌های ترکیبی، اوسیتر، بلوگا و...) دسته‌بندی می‌ گردد.

در ابتدا، عرضه خاویار در فرانسه از کشورهایی مانند روسیه و ایران بود و بیش تر خاویارها از دریای خزر و دریای سیاه به فرانسه وارد می‌شد. اما با کاهش منابع طبیعی ماهیان خاویاری در این دریاها و افزایش تولیدات خاویار پرورشی بخش مهمی از خاویاری که در این کشور عرضه می‌شود، از تولیدات خود فرانسه و چین می‌باشد. طبق برخی از گزارش های منتشره حدود 40 درصد خاویاری که در فرانسه مصرف می‌شود، در چین تولید شده و تنها نیمی از ۴۰ تن خاویاری که در خود فرانسه تولید می‌شود نیز راهی بازار داخلی در این کشور می‌شود.. دلیل اصلی این امر واردات خاویار از چین با قیمت‌های رقابتی‌تر است. این در حالی است که چین با ممنوع کردن واردات خاویار خارجی، از بازار داخلی خود محافظت می‌کند. از همین رو تولیدکنندگان خاویار در فرانسه بر ضرورت استفاده رستوران‌ها، مراکز و حتی اشخاص از خاویار تولیدی در فرانسه تاکید دارند. در سال ۲۰۲۴، بخش رستوران‌داری حدود ۴۰ درصد گردش مالی این صنعت را تشکیل می‌داد و خاویار در بسیاری از رستوران‌های ستاره‌دار "میشلن" و رستوران‌های سنتی عرضه ‌می‌شود. همچنین خاویار به‌طور معمول در فروشگاه‌های مواد غذایی خاص و لوکس، خدمات کترینگ‌های مجلل، و منوهای فرست کلاس شرکت‌های هواپیمایی یافت می‌شود.

بر اساس نظرسنجی‌هایی که در فرانسه صورت گرفته ۸۵ درصد فرانسوی‌ها می‌گویند که تاکنون هرگز خاویار نخریده‌اند، عمدتاً به این دلیل که آن را بیش از حد گران‌قیمت می‌دانند. همچنین ۵۴ درصد  فرانسوی‌ها می‌گویند حتی یک‌بار هم آن را نچشیده‌اند. با این حال، فروش خاویار در فروشگاه‌های بزرگ روز به ‌روز در حال افزایش است. واقعیت این است که خاویار تولیدی در فرانسه چند سالی است در سوپرمارکت‌های این کشور با قیمتی ۳ تا ۴ برابر ارزان‌تر از فروشگاه‌های لوکس، ارایه می‌گردد.

بسیاری از تولیدکنندگان فرانسوی از طریق آزمایش‌های مکرر و کنترل‌های کیفیت دقیق، تضمین می‌کنند که خاویار تولیدی آن‌ها در بهترین شرایط ممکن تولید و بسته‌بندی می‌شود. این کیفیت بالا باعث شده تا خاویار فرانسه در سطح جهانی شناخته شود و صادرات آن به کشورهای مختلف، به‌ویژه در اروپا و آمریکا، رونق یابد. این روش‌ها به تولید خاویار با کیفیت بالا و در مقیاس بزرگ کمک کرده‌اند و  خاویار فرانسه بخش قابل توجهی از بازار خاویار اروپا را به خود اختصاص داده است. در حال حاضر، میزان تولید خاویار در فرانسه در سال 2024 حدود 20 میلیون دلار بوده است.

در کنار این پیشرفت‌ها، شرکت‌های فرانسوی تلاش می‌کنند که تولید خاویار را به‌صورت پایدار انجام دهند و اثرات منفی آن بر محیط‌زیست را کاهش دهند. این تغییرات در راستای حفظ منابع طبیعی و تولید مسئولانه خاویار است.

این تغییرات نشان‌دهنده نوآوری‌های مستمر در تولید خاویار است که به کاهش فشار بر منابع طبیعی و کاهش آسیب‌های زیست‌محیطی کمک می‌کند. در کنار این نوآوری‌ها، صنعت خاویار فرانسه به‌طور کلی تحت تأثیر افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای لوکس و سالم قرار دارد. از همین رو شرکت‌های فرانسوی به دنبال ایجاد تجربه‌های لوکس برای مصرف‌کنندگان هستند و محصولات خود را با بسته‌بندی‌های خاص و در رستوران‌های درجه یک عرضه می‌کنند. مصرف خاویار به‌ویژه در رستوران‌های درجه یک و در مهمانی‌های ویژه، باعث رشد بازار داخلی و صادرات این محصول در فرانسه شده است.